FOCUS : Terroir d’une Loire gourmande

Dans cette région parcourue par 18 000 km de cours d’eaux, la pratique de la pisciculture d’eau douce est une évidence. Au menu d’une tablée fluviale : sandres, brochets, anguilles ou saumons, souvent garnis de beurre blanc, une sauce locale demi-sel au vin blanc. L’océan porte lui aussi son lot de produits de goût comme les huîtres creuses de la Baie de Bourgneuf, les palourdes de Noirmoutier ou les Anchois de La Turballe parfois accompagnés de salicorne.

Comme dans toute préparation culinaire, le sel tient une place éminente, en Pays de la Loire tout particulièrement. La récolte du sel est un savoir-faire ancestral sur la Presqu’île de Guérande où 250 paludiers travaillent encore à la main plus de 2000 ha de salins. Du sel de table à la fleur de sel dégustée sur une tartine de beurre, le résultat est exquis. Il saupoudre ainsi les victuailles du terroir comme la volaille de Loué ou le canard de Challans, les boudins blancs, fressures et autres cochonnailles locales.

Les plats et charcuteries du terroir sont souvent accompagnés de légumes produits dans les campagnes voisines. La mogette de Vendée -haricot blanc- est récurrente, tout comme les carottes, oignons et navets. Alors que la région est à l’origine de 90% de la production mondiale de mâche, le champignon de Paris n’est pas vraiment parisien puisque qu’il pousse à 80% dans les galeries de tuffeau du Saumurois.

Poissons, viandes et légumes, le menu régional n’est pas encore complet. Vantées et salivées par le Gargantua de Rabelais, les fouaces ligériennes accompagnent tous les plats dignes de ce nom. Ces petits pains ronds cuits au feu de bois fournissent les tables de la région et celles des restaurants troglodytiques, déjà colorées d’un bon vin de pays.

La carte des spécialités locales se conclue avec une touche de douceur. Quernons d’ardoise à Angers, berlingots nantais, caramels au beurre salé de Guérande et Brioche de Vendée, après une journée passée à s’essayer au char-à-voile sur les plages vendéennes ou une excursion en toue sablière sur la Loire, les sucreries de pays sont une bénédiction.

E.B – Meretdemeures.com.