FOCUS: Terra di una Loira golosa

In questa regione percorsa da 18 000 km di corsi d’acqua, la pratica della pescicoltura d’acqua dolce è un’ovvietà. Sul menù si trovano piatti fluviali: lucioperca, luccio, anguille o salmoni, spesso conditi di beurre, una salsa locale mezzo sale al vino bianco. L’oceano porta anch'esso la sua parte di prodotti gustosi come le ostriche della Baia di Bourgneuf, le vongole di Noirmoutier o le acciughe di La Turballe, a volte accompagnati da salicornia.

Come in tutte le preparazioni culinarie, il sale occupa un posto eminente, in particolar modo nei Paesi della Loira. La raccolta del sale è una pratica ancestrale della penisola di Guérande, dove 250 uomini lavorano ancora a mano quasi 2000 ettari di saline. Dal sale di tavola ai fiori di sale assaporati su una tartina di burro, il risultato è squisito. Si sparge cosi sui prodotti locali come il pollame di Loué o l'anatra di Challans, i budini bianchi, fritture e altre specialità del posto.

I piatti e salumi nostrani sono spesso accompagnati di verdure prodotte nelle campagne vicine. La Mogette di Vandea (fagiolo bianco) è ricorrente, cosi come le carote, cipolle e rape. Mentre il 90% della produzione mondiale di valerianella viene dai Paesi della Loira, lo champignon di Parigi non è neanche tanto parigino poiché cresce per l’80% nelle gallerie del Saumur.

Pesce, carne e verdure, la carta regionale non è ancora completa. Lodate e salivate dal Gargantua di Rabelais, le fouaces della Loira accompagnano tutti i piatti meritanti. Questi piccoli pani rotondi, cotti a legna, riforniscono le tavole della regione e quelle dei ristoranti trogloditici, già colorate dal vino di paese.

La carta delle specialità locali si conclude con un pizzico di dolcezza: Quernons d’Ardoise in Anger, berlingots di Nantes, caramelli al burro salato di Guérande e brioche di Vandea. Dopo una giornata passata a girare in carro a vela sulle spiagge o una gita sulla Loira a bordo di una toue sablière, i dolci di paese sono una benedizione.

E.B – Meretdemeures.com.